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Receta Matambre a la leche Receta Matambre a la leche

 

Receta Gato Dumas del 4 de agosto 

 

Instituto Gato Dumas te trae sabores increíbles de la cocina típica uruguaya, ideales para estos días invernales!!! Sorprendé con con esta deliciosa receta! Podés aprender esta y otras recetas en nuestros cursos cortos y carreras de gastronomía 

Ingredientes: 600 gr de matambre - 500 cc de leche - 1 cebolla fileteada - 1 pimiento rojo en juliana - 2 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - 1 rama de tomillo - 1 cda de pimentón - ½ ají molido - Orégano seco - 2 papas en rodajas - Perejil picado - Opcional: queso tipo parmesano

Preparación: Colocar el matambre en la leche con las cebollas, pimiento, hierbas y ajos enteros. Salpimentar y dejar en heladera 24 hrs.
Colocar en una bandeja de horno el matambre con la leche y todo lo demás en horno 180 °C 40 minutos. Luego agregar las papas en rodajas y cocinar 20 minutos o hasta que estén tiernas. Espolvorear con queso y gratinar. Servir con las papas.

 

¿La Delikatessen de los primeros gauchos? por Ángel Ruocco*

Gracias a su relato sabemos que a los primeros gauchos, que aprovechaban la enorme abundancia de vacas salvajes, descendientes de las introducidas por Hernandarias en aquella “tierra de nadie” que era el territorio del actual Uruguay a principios del siglo XVII, les gustaba mucho el matambre, así como otras partes de aquellos bovinos cimarrones. “Algunas veces –escribió Concolorcovo- matan vacas únicamente para comer una lengua, que asan en el rescoldo y otras se les antojan caracúes, que son los huesos que tienen tuétano…”

Resulta claro que el matambre, con toda la grasita que lo recubre, era una Delikatessen para los gauchos. Ensartado en un palo descortezado de madera dura clavado en la tierra e inclinado sobre un buen fuego de madera de monte criollo o arrojado directamente sobre brasas significaba para aquellos hombres errantes el desiderátum en materia de comida en aquellos primeros tiempos de lo que después sería nuestra nación.

 

¿Cuándo y dónde empezó a hacerse el matambre a la leche?

Según el Diccionario del Español del Uruguay, de la Academia Nacional de Letras, el matambre es “el corte de carne vacuna sin hueso que corresponde al músculo que recubre los flancos y parte del vientre de la res”, mientras que el matambre a la leche es el “macerado y horneado con leche”. ¿Cuándo y dónde empezó a hacerse el matambre a la leche? Imposible precisarlo. No hay datos comprobables.

Pero de lo que no hay dudas es que tiene que haber sido en las primeras poblaciones del país, incluyendo Montevideo, y en las estancias donde hubiera vacas lecheras, que mucho no abundaban. Para conservar la carne en esos años se salaba abundantemente y/o se secaba al sol (charque o tasajo), pero otros modos de preservarla por un corto tiempo era mediante el macerado o marinado con sal, vinagre o limón, hierbas varias y condimentos en general picantes. Y al agregársele leche, quizás incluso cuajada, nació el matambre a la leche.

La utilización de la leche en los macerados o marinados de carnes con el fin de ablandarlas no es muy habitual que digamos en las cocinas del mundo, salvo quizás en ciertos casos de pueblos de las llanuras con tradición ganadera, por ejemplo los mongoles. En algunos lados, como Europa Central, Grecia, los Balcanes, Bulgaria o Asia Menor  se usan productos lácteos como el yogur, kefir , dickmilch  o buttermilch  en marinados, pero no en carnes. El corte de carne que llamamos matambre figura, a veces con otros nombres (p.e. malaya, sobrebarriga, arrachera, falda, flanksteak o kronfleisch), en recetas de Chile, Perú, México, oeste de Estados Unidos, Colombia, Venezuela, varios países latinoamericanos e incluso España, Alemania (en especial Baviera) y Austria, pero que se sepa no incluyen la maceración y horneado en leche. 

En algún momento de hace más de un siglo, la maceración del matambre en leche, junto con vinagre o limón, perejil picado, ajo, pimienta o ají picante y quizás romero, orégano y tomillo, para luego cocinarlo al horno, empezó a hacerse común en Montevideo y otras localidades del país. También muy probablemente en el resto del Cono Sur, en especial Argentina y Río Grande del Sur.

Sin embargo, no aparece en el libro de cocina uruguayo “El consultorio culinario”, de Pascal, publicado por Barreiro y Ramos en Montevideo a fines del 1800 y con una cuarta edición de 1910. En este libro sólo hay una receta de matambre arrollado y otra de matambre asado a la criolla, que presenta un proceso de macerado pero no con leche sino con vinagre de vino blanco, sal, pimienta, pimentón, ajo picado, aceite, laurel y orégano para luego ser cocinado lentamente al horno.

Recién más tarde, aproximadamente por los años 20 y 30, se menciona al matambre a la leche en los recetarios tanto de Uruguay como Argentina. Pero parece evidente que este plato aparece con más frecuencia en los hogares y en los restoranes uruguayos que en los argentinos. El hecho es que actualmente es uno de los modos preferidos por nuestros compatriotas para preparar el matambre.

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*"Ruocco, periodista, fiel amante de la buena comida y miembro de una familia vinculada a la gastronomía desde el siglo 18”, así era presentado Ángel Ruocco en su blog de El Observador La Fonda del Ángel, donde aportó su riquísimo conocimiento desde 2012 a 2017.

En Instituto Gato Dumas tuvimos el placer de contar con sus aportes en el año 2013, cuando estábamos generando contenidos teóricos sobre la identidad de la cocina uruguaya. Esta materia, Cocina de Identidad, se dicta en 3er año de Cocina porque un cocinero, luego de aprender técnicas, productos y tecnología de punta, tiene que conocer sobre la cultura y las historias detrás de un plato.