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Mollejas con Oporto, papas confitadas y aceite de ciboulette

 

Ingredientes

1 Molleja - ½ cebolla picada - 100 cc caldo de carne - 100 cc oporto

Para las papas confitadas

1 papa mediana en rodajas - 200 cc aceite de maíz - 2 dientes de ajo enteros - 1 rama de romero

Para el aceite de ciboulette

10 gr de ciboulette - 50 cc de aceite

 

  

Procedimiento

Blanquear las mollejas a partir de agua fría por espacio de 8 minutos.  En una sartén caliente, dorar la molleja de ambos lados, salpimentar y desglasar con oporto, evaporar el alcohol y agregarle caldo de carne. Tapar y cocinar en horno por espacio de 15 a 20 minutos (su jugo de cocción debe quedar con consistencia de jarabe).

Para las papas confitadas: colocar las rodajas de papa en un aceite aromatizado con dientes de ajo y romero. Cocinarlas a fuego mínimo hasta que estén cocidas (no deben dorarse mucho).

Para el aceite de ciboulette: Blanquear el ciboulette en agua hirviendo. Colar y procesar con el aceite. Volver a colar.

Servir las papas en el centro del plato y sobre éstas la molleja con su salsa y el aceite de ciboulette.

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La gastronomía se democratiza

La gastronomía se democratiza y nadie puede detener el fenómeno

Ya no existe una “alta cocina” exclusiva para unos pocos; la relación calidad-precio manda cada vez más.

 

Si antes era tradicional la separación entre “alta cocina” y grandes chefs, de la cocina clásica del bodegón, hoy esta barrera está mucho más difusa, y no solo en la Argentina. De a poco, la oferta gastronómica tiene en cuenta la diversidad de públicos y busca llegar a más gente ofreciendo propuestas de mayor calidad.

De acuerdo con Joxe Mari Aizega, director de la universidad gastronómica Basque Culinary Center, “Los emprendedores están generando una oferta gastronómica accesible a todos los públicos, es uno de los grandes cambios de los últimos años. Antes la gastronomía era igual a alta cocina, ahora es una oferta diversa, de calidad, pero democrática, no reducida a una minoría”.

“La relación calidad-precio es un rasgo de la nueva gastronomía”, agregó el especialista en una entrevista, algo que se explica a partir de la crisis económica, cuando los grandes chefs crearon “segundas y terceras marcas” para mantener la rentabilidad de la “casa madre”.

En Buenos Aires, este podría ser el caso de Gonzalo Aramburu, quien sigue conservando su restaurant “Aramburu”, especializado en cocina molecular, y ofrece una versión más de todos los días con su “BIS Restó”.

https://www.cucinare.tv/2019/02/20/la-gastronomia-se-democratiza-y-nadie-puede-detener-el-fenomeno/

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