Alumnos
CARRERAS
SEDES
CURSOS
INSTITUCIONAL
NOTICIAS

Trapizzino de pollo y hongos

  • Published in Recetas

Ingredientes: Para la Masa -200 gr de harina, 10 gr de levadura fresca, 80 cc de agua, 1 cda de aceite de oliva, 1 cda de sal, Aceite para freír

Para el pollo: ½ pechuga de pollo en cubos pequeños, 1 diente de ajo, ½ cebolla picada, 3 hongos frescos cortado en cuartos, 50 cc de oporto, Perejil, ½ cda extracto de carne, Caldo de carne, Sal y pimienta

Preparación: Para la masa: hacer un bollo con los ingredientes y amasar por 10 minutos. Dejar leudar, estirar y cortar triángulos. Freír en abundante aceite caliente, sacarlos bien doradas y colocarlas sobre papel absorbente. Colocarlos en horno hasta que tomen color oscuro.

Para el pollo: colocar el pollo en cubos en una sartén con un poco de aceite de oliva, agregar las cebollas, el ajo y cocinar un minuto a fuego medio. Desglasar con oporto, agregar los hongos, el prejil, el extracto de carne y el caldo. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos hasta lograr un guiso sustancioso. Rellenar los trapizzinos con el pollo y hongos. Servir.

 

Sabores increíbles!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina 

 

 

 

Read more...

Entrecote con gremolata y papas confitadas

  • Published in Recetas

Ingredientes: 250 gr de entrecote

Para la Gremolata: 1 diente de ajo picado, ralladura de ½ limón, Perejil picado, Aceite de oliva, Sal y pimienta

Para las papas: 1 papa grande cortada en cuñas, Aceite de girasol, 1 diente de ajo, 1 rama de romero

 

Preparación: Para el entrecote: Cocinar el entrecote en sartén o plancha hasta lograr el punto deseado. Rociar con la salsa gremolata.

Gremolata: con la ayuda de un mortero pisar los ingredientes hasta lograr una pasta. Agregar aceite en forma de hilo hasta obtener una salsa. Salpimentar.

Papas confitadas: calentar el aceite a 80 °C, incorporar el ajo, el romero y las papas. Cocinar hasta que las papas estén cocidas y fundentes en la boca. Servir el entrecote con la salsa y las papas.

 

Sabores increíbles!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina 

 

 

 

 

 

 

Read more...

Chupín de pescado

  • Published in Recetas

Ingredientes: 400 gr de variedad de pescado en trozos, 1 diente de ajo, ¼ cebolla fileteada, ¼ pimiento rojo asado, ¼ pimiento verde, 1 tomate cortado en rodajas, 100 de pulpa de tomate, 2 papas, 1 hoja de laurel, ½ taza de vino blanco, Caldo de pescado c/n, 1 cda de pimentón dulce, Orégano, Perejil picado, Sal y pimienta.

Preparación: En una cacerola  con 2 cucharadas de aceite de oliva, rehogar la cebolla, los pimientos y el tomate, Incorporar el ajo y desglasar con vino blanco, Cubrir con caldo de pescado agregar laurel, orégano y las papas y la pulpa de tomate, cocinar 10 minutos a fuego alto.

Pasado ese tiempo bajar el fuego a mínimo e incorporar los trozos de pescado, el pimentón y cocinar 5 minutos más. Terminar con perejil picado.

 

Sabores increíbles!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina 

 

EL CHUPÍN, DE GÉNOVA A LOS RANCHOS DEL BUCEO

El pescado en Uruguay

La carne bovina ejerce una especie de tiranía, acentuada a partir de mediados del siglo XX, en la mesa de los uruguayos. Ello incide –entre otras cosas- en el actual bajo consumo de pescados y mariscos, pese a la gran riqueza que de esos productos hay en las aguas del Río de la Plata, del Océano Atlántico y de los ríos, arroyos y lagunas que abundan en nuestro territorio.

Sin embargo, hay algunos platos de la cocina uruguaya, en general inspirados en modelos españoles e italianos y adaptados a las condiciones locales, que se han convertido en clásicos y tradicionales no sólo en la Semana de Turismo/Santa –cuando muchos uruguayos se acuerdan de comer pescados- sino también a lo largo de todo el año, sobre todo en las regiones costeras del sur del país.

El más importante de esos platos es el chupín de pescado, uno de los varios aportes que los genoveses le hicieron a la cocina uruguaya.

Antecedentes

El chupín es un heredero directo e indiscutible del ciuppin (léase chupín), cazuela-sopa de pescado y moluscos típica de la Liguria, región del noroeste de Italia, sobre el mar Mediterráneo, que preparaban los pescadores en sus barcos luego de terminada la pesca, con especies de bajo valor comercial. La muy sencilla receta original incluía un sofrito en aceite de oliva con ajos, perejil, un poco de tomates (si se contaba con ellos) y vino blanco.

Los pescadores ligures hicieron también de esta especialidad un plato típico de San Francisco, California, donde se llama cioppino (leve modificación del nombre original.

La llegada al Río de la Plata

Fue traído al Río de la Plata, especialmente a Montevideo, por los muchos marinos genoveses que llegaron desde el principio de la colonización española y que en muchos casos continuaron aquí vinculados a tareas relacionadas con el mar y la pesca. A principios del siglo XIX, durante la Guerra Grande (1839-1851) –en la que participó incluso una Legión Italiana comandada en Montevideo por Giuseppe Garibaldi- y en los siguientes decenios de ese siglo fue muy importante la cantidad de italianos, entre ellos no pocos genoveses, que llegaron al Uruguay para integrarse rápidamente. De ahí la gran influencia de la cocina italiana (las cocinas italianas) en la gastronomía uruguaya. 

Así como se acriollaron los numerosos inmigrantes italianos también se hicieron uruguayos sus platos, entre ellos el chupín, lógicamente con las modificaciones impuestas por la diferencia de los elementos a disposición en nuestro medio. La corvina y el mochuelo fueron desde el principio la base del chupín criollo, cuyas versiones pueden variar según los ingredientes a disposición o las preferencias del cocinero o los comensales.

El chupín en Montevideo

En Montevideo el chupín fue el plato preferido a principios del siglo XX, quizás hasta los años 40, de los jóvenes en los desaparecidos ranchos de la playa del Buceo para las reuniones con amigos o familiares. En aquellos “ranchos de lata por fuera y por dentro de madera”, como los de Jacinto Vera a los que le cantó el poeta Líber Falco, después de un buen partido de fútbol en la dura arena de la playa del Buceo y de una zambullida en el mar era de rigor comer un chupín con corvinas recién pescadas y maridarlo, como se dice ahora, con un buen vino Harriague (ahora convertido en el premiado Tannat), que entonces venía en panzonas damajuanas.

En 1955, un viejo pescador del Buceo, Gregorio, amigo de mi padre y de mis tíos, con quienes compartió chupines en los folclóricos ranchos de ese barrio, le dictó a mi esposa la siguiente receta:

  • hacer un caldo de pescado con las cabezas y trozos desechados del pescado que luego se usará en el chupín, puerros, zanahorias, apio y alguna otra verdura. Una vez pronto, filtrarlo;
  • en una cazuela, si es de barro mejor, saltear brevemente con buen aceite cebolla, ajíes morrones verdes y rojos, ajo, apio y perejil picados, así como puerros en rodajas. Agregar rodajas de tomate fresco maduro, así como hongos secos previamente remojados o frescos troceados. Condimentar a gusto con orégano, tomillo y ají picante o pimienta. Dejar parte del sofrito en el fondo de la cazuela y retirar y tener a mano el resto;
  • encima de los vegetales que quedaron en el fondo del recipiente colocar postas de pescado (lo clásico es la corvina, pero pueden ser otros pescados de carne dura) o lomos previamente salados. Poner encima del pescado otra capa del sofrito inicial y sobre ésta otra de pescado y finalmente otra de sofrito;
  • agregar aceitunas negras, algo de puré de tomates, medio vaso de vinagre de vino, un vaso de vino blanco (puede ser también tinto, si se quiere un gusto más fuerte), el agua del remojado de los hongos, algo de azafrán previamente diluido y el caldo de pescado hasta cubrir todo el contenido de la cazuela;
  • cocinar unos pocos minutos (según el tipo de pescado usado) de modo que las postas o lomos no se ablanden mucho. Una vez pronto, espolvorear perejil picado sobre el chupín;
  • servir en cazuelitas de barro o platos hondos. Poner por lo menos un par de galletas marinas en forma vertical en los bordes interiores de cada cazuelita o sobre su contenido.

Se puede enriquecer el chupín con mejillones, berberechos, camarones y/o calamares.

Ángel V. Ruocco

--- 

*"Ruocco, periodista, fiel amante de la buena comida y miembro de una familia vinculada a la gastronomía desde el siglo 18”, así era presentado Ángel Ruocco en su blog de El Observador La Fonda del Ángel, donde aportó su riquísimo conocimiento desde 2012 a 2017.

En Instituto Gato Dumas tuvimos el placer de contar con sus aportes en el año 2013, cuando estábamos generando contenidos teóricos sobre la identidad de la cocina uruguaya. Esta materia, Cocina de Identidad, se dicta en 3er año de Cocina porque un cocinero, luego de aprender técnicas, productos y tecnología de punta, tiene que conocer sobre la cultura y las historias detrás de un plato.

 

 

 

 

Read more...

Pollo al ladrillo con verduras

  • Published in Recetas

Ingredientes: 1 pechuga de pollo con piel

Para la marinada: 1 diente de ajo, ½ limón, Tomillo, Pimentón, Orégano, 5 cucharadas de aceite de oliva

Para las verduras: Verduras de estación, Aceitunas negras, 1 cda de miel, 2 cdas de aceto balsámico, 50 gr de queso tipo Parmesano

Procedimiento: Colocar las pechugas con todos los ingredientes de la marinada en una asadera o bowl. Dejar marinar unas horas. En  una plancha o parrilla bien caliente, colocar las pechugas con la piel hacia abajo, luego colocarle el ladrillo para que haga peso (de esta manera quedará más crocante). Dorar de ambos lados y pincelar constantemente con el líquido de la marinada para dar más sabor.

Vegetales: Saltear en una cacerola con aceite de oliva las verduras cortadas en cubos (deben quedar bien doradas). Luego incorporar la miel y el aceto balsámico y cocinar a fuego lento hasta que los vegetales estén tiernos. Se puede terminar las verduras decorando el plato con aceitunas negras y queso tipo parmesano.

Sabores increíbles!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina 

 

 

 

 

Read more...

Mini tarta de cebollas moradas y queso azul

  • Published in Recetas

Ingredientes: Masa: 150 gr harina, 1 yema, 25 gr de manteca, 50 cc de agua, 5 gr sal

Relleno: 1 cebolla morada cortada finamente, 1 cda de aceite de oliva, 100 cc de vino tinto, 1 cda de azúcar, tomillo, 2 fetas de queso gruyere o colonia, 50 gr de queso gorgonzola, 4 aceitunas negras, sal y pimienta.

Preparación: Para la masa: Hacer un bollo con los ingredientes (sin amasar demasiado). Reservar en refrigerador 30 minutos. Estirar de 2 mm de grosor y forrar la masa sobre un molde pequeño. Hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente. Reservar.

Para el relleno: Rehogar las cebollas en una sartén con una cda de aceite de oliva hasta transparentar. Agregar el vino tinto, el azúcar y el tomillo. Cocinar a fuego suave hasta reducir a seco. Rellenar la tarta con el queso gruyere, las cebollas y hornear 8 minutos para calentar. Servir con queso azul por arriba y hojas verdes.

 

Una delicia!!! Sorprendé con una receta fácil y nuevos sabores!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina

 

 

 

 

Read more...

Boeuf bourguignon

  • Published in Recetas

Ingredientes: 250 gr de carne vacuna cortada en trozos grandes, Harina, 2 cdas de aceite de oliva, 4 cebollas mini, 1 zanahoria en rodajas, 1 diente de ajo picado, 4 champiñones, 2 fetas de panceta, 1 rama de tomillo, 1 taza de vino tinto, 1 taza de caldo de carne, 1 cda de extracto de carne, sal y pimienta

 

Preparación: Enharinar los trozos salpimentados de carne, saltear en aceite hasta que doren bien de todos lados. Agregar las cebollas, zanahorias y ajo picado. Rehogar las verduras también, incorporar el vino tinto, el caldo y el extracto de carne con el tomillo. Cocinar 40 minutos a fuego bajo  y luego agregar los champiñones y cocinar unos minutos  más. Rectificar el sabor y servir.

 

Ideal para esta época y delicioso!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina 

 

 

 

Read more...

Sopa de puerro y papa

  • Published in Recetas

Ingredientes: 2 puerros cortados en rodajas, 1 papa cortada en cubos, ¼ zanahoria rallada, Aceite de oliva, Caldo de verduras, 50 cc de crema de leche, Sal y pimienta

 

Preparación

Rehogar en puerro en una cacerola con aceite de oliva, incorporar las papas en cubos y la zanahoria rallada, agregar el caldo y la crema hasta que cubra y cocinar hasta que las verduras estén tiernas. Licuar, salpimentar y servir en un recipiente sopero.

 

 

Qué más rico que una buena sopa!!! Sorprendé con nuevos sabores!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina

 

 

 

Read more...

Ñoquis rellenos con salsa de azafrán

  • Published in Recetas

Ingredientes: 2 boniatos, 7 gr de sal, 1 yema, 50 gr de harina, 100 gr de mozzarella

Salsa: ¼  cebolla picada, 1 cda de manteca, 50 cc de vino blanco, 150 cc de crema de leche, 1 cápsula de azafrán, Sal y pimienta, 50 gr de queso parmesano rallado

 

Preparación: Hacer un puré con las batatas ya cocidas. Agregarle la sal y la yema. Incorporar la harina y formar una masa.

Para la Salsa: En una sartén caliente con manteca saltear la cebolla. Deglasar con vino blanco. Colar. Agregar la crema de leche y reducir por unos minutos. Incorporar el azafrán y salpimentar. 
Finalizar colocando la pasta escurrida en la salsa, y agregar el parmesano. Espolvorear la mesada de trabajo con un poco de harina extra y disponer la masa de boniato. Moldear bolitas regulares y rellenarlas con el queso mozzarella. Hervirlos en abundante agua con sal. Reservar.

 

Probalo este finde y repetilo el sábado 29!!!   Todos los secretos para cocinar como un chef los podes aprender en nuestros cursos y carreras de cocina

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Read more...
Subscribe to this RSS feed