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Seminario Ferrán Adria: El cocinero más innovador de nuestros tiempos

Otro imperdible que Instituto Gato Dumas te acerca para vos!

Seminario Magistral: Ferran Adrià - El cocinero más innovador de nuestros tiempos.


Revolucionó el mundo de la gastronomía y lo introdujo en una nueva era. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.

El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanecía abierto la mitad del año y sólo ofrecía un turno de comidas diario, conllevaba que fuera difícil reservar una mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas conseguían comer en el establecimiento

Calificación en guías gastronómicas:

  • Tres Estrellas en la Guía Michelin.
  • 5 Gasolineras en la Guía Campsa.
  • 3 soles en la Guía Repsol.
  • 9,75 en la Guía Gourmetour.
  • 9,75 en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía de Rafael García Santos.


Desde elBullifoundation, Ferran sigue promoviendo creatividad e innovación y compartiendo con todas aquellas personas que tienen voluntad y espíritu para mejorar, evolucionar e innovar, haciéndolos partícipes de la experiencia pasada, presente y futura, investigando y experimentando para acelerar el talento y para que cada cual busque sus propios límites. 


Inscripción

Para inscribirse deben completar el formulario en el siguiente link y podrán acceder a la información del seminario virtual. Actividad libre y gratuita.

Disertante: Ferrán Adria
Fecha del evento: Jueves 18 de Junio de 2020
Horario: 11:00hs - Duración: 1:30hs

 

Link de inscripción: https://bit.ly/3fddmUs

Que lo disfruten!

Instituto Gato Dumas

 

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Ciclo de Seminarios Magistrales - Cocina 3/5

Ciclo de Seminarios Magistrales

 

En el marco de las actividades extracurriculares que el instituto programa para los alumnos y egresados, durante todos los cuatrimestres, les comunicamos un ciclo de Seminarios Magistrales con modalidad virtual. Diferentes profesionales reconocidos de la industria, estarán transmitiéndoles sus experiencias, su carrera, sus motivaciones y respondiendo las que preguntas que ustedes tengan para ellos. Tendremos actividades de todas las carreras que se irán comunicando a medida se vayan confirmando.

Estos seminarios serán realizados mediante la plataforma Zoom, deberán anotarse previamente, sin cargo para alumnos. 

La próxima fecha es el domingo 3 de mayo a las 15 horas

Chef: Fernando Orciani 

Fernando Orciani tiene una vasta experiencia en diferentes cocinas de hoteles como el Four Seasons y el Hilton, así como en restaurantes. Desde 2009 integra la Academia Argentina Bocuse d'Or y actualmente es su Presidente. También fue docente de Instituto Gato Dumas. Más información: https://www.cucinare.tv/2019/09/12/argentina-rumbo-al-mundial-de-la-gastronomia/



Inscripción


Para inscribirse en el seminario deberás completar el siguiente Formulario de Inscripción y así accederás a la información del Seminario Virtual.

Que lo disfrutes!

Instituto Gato Dumas!

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Período de Exámenes Marzo 2020

CALENDARIO RECUPERATORIO MARZO 2020

Para alumnos con materias pendientes.

Deben anotarse en Departamento de Alumnos, 2487 6263 o Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Fecha límite de inscripción: VIERNES 21 de FEBRERO

Para rendir no pueden tener saldo pendiente de ningún tipo.



 

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El pescado, ese alimento que el uruguayo esquiva

No se sabe cocinarlo y falta tradición, dicen en un sector en crisis

En el país de la vaca, el pescado parece destinado a un rol secundario. Los uruguayos consumen de manera tímida este alimento que, de acuerdo a quienes lo venden, pocos saben cómo cocinar de forma correcta y al que algunos, incluso, temen.

Mientras que Uruguay –junto con Argentina– encabeza los ranking de consumo de carne bovina en el mundo, está lejos de entrar en el podio cuando se trata de pescado. En 2014 cada habitante comió 58,6 kilos de carne de vaca, según los últimos datos disponibles del Instituto Nacional de Carnes (INAC).

El consumo de pescado, en tanto, ronda los 10 kilos por año, según el informe Los cambios en los patrones de consumo de carnes en el mercado interno, del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), publicado en diciembre de 2014. Ese trabajo señala que merluza, corvina y pescadilla eran las especies más demandadas por los estómagos nacionales.

Con estos números, Uruguay está alejado del promedio de consumo mundial. De hecho, tiene las cifras que a nivel global se manejaban 50 años atrás. En la década de 1960 en el mundo se consumían 9,9 kilos de pescado per cápita, cantidad que para 2012 había trepado a 19,2 kilos, según información de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por su sigla en inglés).

En 2015, en tanto, el precio del pescado tuvo un aumento de 11,5% frente a 2014, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE). Este incremento estuvo por encima del índice de precios al consumo (IPC), que en el mismo periodo subió 9,44%.

 

Por qué se come poco pescado

Donde la calle Beyrouth muere y se encuentra con la rambla República de México, en Carrasco, está desde hace 40 años El Bebe, un puesto de venta de pescado que una década atrás anexó un restaurante.

Aníbal –que trabaja desde hace 30 años allí y saluda con un "vecina" a las clientas regulares que atiende mientras conversa con El Observador– cuenta que para vender al público tiene que haber "infraestructura", y que las cadenas "encarecen cualquier producto".

El Bebe tiene cuatro embarcaciones propias –tres pescan en la actualidad en la zona de Piriápolis– y lo que no se vende en el puesto se lo llevan los revendedores. El diferencial de ese puesto, dice Aníbal, es la "buena calidad" de sus productos. A nivel de precios están "por encima de la feria, pero por debajo del súper", añade.

El kilo de lomo de corvina sin espinas sale $ 270 allí. En una cadena de supermercados está a
$ 319, en cambio.

Si bien admite que "un público de menores recursos no puede" pagar esas cifras, para Aníbal la causa número uno detrás del bajo consumo de pescado en Uruguay no debe buscarse en los precios, sino que radica en el "terror a la espina". A esto se suma, dice, la falta de "tradición" para cocinar este producto.

También sobre la franja costera pero en la zona del puertito del Buceo se ubica uno de los lugares tradicionales de la capital para comprar pescado. Sobre el mediodía de ayer, los clientes se inclinaban sobre las vidrieras de los diferentes puestos. "Somos tres, ¿cuánto llevamos?", le preguntaba una mujer a Gloria, una de las empleadas del puesto El Italiano, que un rato después le explicaba a la misma persona que a la hora de cocinar brótola, "con que la des vuelta con cuidado, ya está".

Para Gloria, el "uruguayo no sabe cocinar pescado, la gente no está acostumbrada". Sostiene, además, que allí los precios son "accesibles" y enumera los de los productos más populares: $ 90 el kilo de corvina entera, $ 280 por lomos de merluza sin espinas.

 

A unos metros, en el puesto Altamar, la clientela se acerca para ojear la mercadería. El nivel de venta no ha decaído, indica Andrés, uno de los responsables del lugar. A su lado, una mujer interviene y dice que los clientes "se quejan por los precios". Agrega que durante el verano pasa esto por la demanda que hay en los balnearios del este del país.

Más infraestructura

Según publicó días atrás El Observador, las exportaciones de productos pesqueros cayeron el año pasado tanto en volumen físico (se pasó de 70 millones de kilos en 2014 a 57 millones en 2015), así como en el valor de las colocaciones (de US$ 157 millones a US$ 114 millones). Para el sector, el 2015 también estuvo marcado por el cierre del Frigorífico Pesquero del Uruguay (Fripur), que barrió con la fuente de trabajo de cerca de 1.000 personas.

En esa oportunidad, Luis Soria, integrante de la Coordinadora de Pescadores Artesanales –una agrupación que reclama al consorcio Gas Sayago una indemnización por la zona de exclusión que la obra de la regasificadora trajo consigo, en la cual no pueden navegar ni pescar–, comentó que mientras que el pescador recibe en la mano $ 23 por un kilo de corvina, ese mismo producto se vende al consumidor final a $ 90.

Soria dijo que los pescadores plantean al gobierno la construcción de infraestructura adecuada en la costa –como contenedores de frío y máquinas de hielo– para vender ellos de manera directa tanto al público final como a las plantas de elaboración. Así, buscan disminuir la dependencia de la figura del intermediador.
"Hay mucha especulación y abuso en la intermediación", dijo Soria, lo que encarece el producto.
 
 
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Cocinero Diplomado

El propósito es formar profesionales que puedan trabajar operativamente como cocineros en restaurantes o cualquier otra empresa del sector gastronómico y alimentario, además de tener las herramientas suficientes para poder optimizar los recursos utilizados en la cocina.

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