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Diploma en Pastelería y Cocina

Nuestro objetivo con este programa de formación en pastelería y cocina es preparar a profesionales que respondan a las cualidades y exigencias actuales del mercado en el ámbito de la pastelería y de la cocina.

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¿Cuál es la cocina uruguaya?

¿Cuál es la cocina uruguaya? ¿Existe la cocina uruguaya? Estas son algunas de las preguntas que cocineros y periodistas le hacen a Gustavo Laborde a diario, en busca de una respuesta simple y directa. En su tesis de doctorado en Alimentación en la Universidad de Barcelona, el antropólogo intentó entre otras cosas responder a esas interrogantes, aportando una mirada exhaustiva sobre la alimentación con su tesis Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen

Laborde, de 45 años, fue durante una década periodista cultural, principalmente en el diario El País, pero también en el Nuevo Día y El Observador, hasta que encontró su vocación en la antropología y la cocina. Recién doctorado y de vuelta en Uruguay después de siete años en España, este profesional se desempeña como investigador del Núcleo interdisciplinario alimentación y bienestar de la Udelar, es coordinador de proyectos de investigación en el Instituto Uruguayo Gastronómico UG Punta del Este y columnista de cultura y cocina en el programa de radio No Toquen Nada en Del Sol FM. 

En Uruguay se repite mucho esta pregunta: ¿existe la cocina uruguaya?

Todas las comunidades tienen cocina.

Laborde escribe en su tesis: “Aunque sea por contraste y negación, existe un cuerpo de platos que los uruguayos reconocen como su comida típica. No es ‘uruguaya’ pero es la que genera procesos de identificación entre los uruguayos. Esta cocina pertenece sobre todo al dominio de las prácticas encarnadas, a la performance”.

Cuando le preguntás a la gente si existe la cocina uruguaya hay tres respuestas: la de Sergio Puglia, que dice que bajamos de los barcos y que no hay platos de origen uruguayo; otros que reconocen la torta frita y los asados, es decir, la comida de los gauchos; y una tercera visión, más actual, es que tenemos el arazá, el butiá, el camarón, el cangrejo sirí. En el primero el ser nacional es inmigrante, en el segundo el criollo y en el tercero el indígena.

Todos reconocemos una serie de platos que identificamos como tradicionalmente uruguayos, que son los que están en el libro Nuestras recetas de siempre: la pascualina, los zapallitos rellenos, la pizza, las pastas, la milanesa, el asado. Estas comidas están refugiadas en las rotiserías y en los recetarios aparecen siempre.

Uruguay es el último país de América Latina en publicar recetarios de corte nacionalista en Iberoamérica. El primero salió en 1831 en México, después fueron Colombia, Cuba, Puerto Rico, Argentina, Perú, y Uruguay recién aparece en 1904En La cocinera oriental —que tuvo como 20 reediciones hasta 1940— aparecen platos con denominaciones locales como “perdices a la montevideana”, “huevos Lavalleja”, “papas Andrés Lamas”, “mejillones a la moda de Pocitos”, entre otras. En 1920 se plagia La cocinera oriental y se le pone de título La cocinera uruguayaes la primera vez que aparece lo uruguayo asociado a la cocina, pero esa experiencia quedó en nada, porque no tenemos ningún plato con denominación local. Fuera de los recetarios, Elías Regules impulsa el criollismo y privilegia la figura del gaucho como ideal del ser nacional, y al asado y el mate como expresión local.

¿Cocina y gastronomía son sinónimos?

El campo culinario es lo que hace la gente en su casa, en Uruguay es doméstica, muy flexible y poco estandarizada. El campo gastronómico —que es la comida de restaurante profesional— tiene un discurso muy rígido y de clase, porque van “los que saben comer”. La gastronomía es siempre un discurso de clase y surge después de la Revolución francesa, lo que es significativo.

La gastronomía es como la pornografía: es el triunfo de la cultura sobre el instinto, porque privilegia el placer y el apetito del lujo sobre la necesidad. Cuando se regula la vida social en el Renacimiento, los buenos modales como los entendemos hoy, se da en dos ámbitos: en el lecho y en la mesa, dos lugares donde hay intercambio de fluidos. Por ejemplo, en las clases bajas dormían básicamente en una sola cama y había una sola habitación, se comía del mismo plato, se compartía el vaso.

¿Qué comemos en Uruguay?

Pese a que no lo percibimos y no tenemos una cocina que clasifique las regiones de Uruguay, nos encontramos con prácticas culinarias muy diferenciadas en las ciudades y en el ámbito rural.

En Madrid tenes restaurantes de cocina catalana, riojana, entre otras. Aquí hay dos cocinas: te venís del campo a Montevideo y no comés nunca más milanesa de capón ni guiso de sangre.

Solo 0.5% de los uruguayos vive en el campo, pero allí hay cocinas que los montevideanos ignoramos, como por ejemplo las albóndigas o los pasteles de carne dulces que llevan cantidades ingentes de azúcar. Lo mismo pasa con los guisos de sangre o sangonachos, que vienen de Italia y es una morcilla sin tripa que se hace cuando se carnea. Este mismo plato, en la frontera donde hay cacao y coco, por ejemplo, se agrega a la receta.

En el campo se comen una serie de carnes que en la capital no hay, como cola de lagarto, anguilla que es la anguila de tajamar, ranas, apereá, carpincho, jabalí y la liebre, y la grasa que se usa es principalmente de oveja.

Sobre las albóndigas dulces, le pregunté a una mujer en Capilla de Sauce de dónde venían y me contestó: “Mijo, yo nunca hice una albóndiga salada. Esa —y señaló a la hija— come albóndiga salada cuando va al centro CAIF”, para decir que es una cosa que viene de la capital. El azúcar es lo que aporta variedad a la dieta. El repertorio de verduras es menos variado en el campo, hay choclo, boniato, papa, cebolla, ajo, frutales y maní.

En la frontera con Brasil se come charque de vaca y de nutria, arroz, el poroto negro y la fariña de mandioca. Me niego a considerar que esto sea por influencia de Brasil, porque esta cocina es anterior a la división de Río Grande do Sul. Después hay otro ámbito que es Maldonado, Rocha y parte de Canelones sobre la costa, donde hay una cocina estacional construida para el turismo. Allí ponen en el centro algo que en el resto del Uruguay está en la periferia: el pescado y los mariscos, y ahora también frutos llamados nativos.

 

¿Por qué cocinar está de moda?

Responde a una resignificación de lo doméstico. Cuando se estaban perdiendo las prácticas culinarias porque la gente dejó de cocinar en la casa, en los sectores acomodados empezaron a hacerlo y se volvieron una moda. La cocina empezó a ocupar otros lugares, lo que responde a la mercantilización de la cultura, pues cosas que antes no tenían valor, ahora lo tienen. El patrimonio inmaterial de la humanidad comenzó a reconocer la cocina como cultura. Ahora lo patrimonial no es Versalles sino las prácticas folclóricas y populares, como la cocina. Es un fenómeno muy complejo.

 

Rocha y la nueva cocina uruguaya

Laborde identifica Rocha como la región con mayor biodiversidad del país: “De las 13 reservas de biosfera que pertenecen al Sistema Nacional de Áreas Protegidas de Uruguay (SNAP), seis se encuentran en Rocha”. El antropólogo señala que la cocina nativa uruguaya nace del sistema de lagunas conectadas con el océano, arenales, esteros, palmares, pastizales y humedales asociadas a los más de 200 kilómetros de franja oceánica.

Al respecto se detalla en la tesis Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen: “Los dos productos principales son los camarones y el cangrejo sirí, a los que se agregan otros mariscos como las almejas amarillas, los mejillones, una amplia variedad de pescados de laguna y del océano y una presencia vegetal: las algas. De allí también surgen hierbas y hongos silvestres; así como ‘carnes nativas’ como el jabalí (que es plaga en Uruguay), nutria y ñandú que, siendo autóctonos, se los percibe como exóticos”.

 

http://www.busqueda.com.uy/nota/aqui-hay-dos-cocinas-te-venis-del-campo-montevideo-y-no-comes-nunca-mas-milanesa-de-capon-ni

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El pescado, ese alimento que el uruguayo esquiva

No se sabe cocinarlo y falta tradición, dicen en un sector en crisis

En el país de la vaca, el pescado parece destinado a un rol secundario. Los uruguayos consumen de manera tímida este alimento que, de acuerdo a quienes lo venden, pocos saben cómo cocinar de forma correcta y al que algunos, incluso, temen.

Mientras que Uruguay –junto con Argentina– encabeza los ranking de consumo de carne bovina en el mundo, está lejos de entrar en el podio cuando se trata de pescado. En 2014 cada habitante comió 58,6 kilos de carne de vaca, según los últimos datos disponibles del Instituto Nacional de Carnes (INAC).

El consumo de pescado, en tanto, ronda los 10 kilos por año, según el informe Los cambios en los patrones de consumo de carnes en el mercado interno, del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), publicado en diciembre de 2014. Ese trabajo señala que merluza, corvina y pescadilla eran las especies más demandadas por los estómagos nacionales.

Con estos números, Uruguay está alejado del promedio de consumo mundial. De hecho, tiene las cifras que a nivel global se manejaban 50 años atrás. En la década de 1960 en el mundo se consumían 9,9 kilos de pescado per cápita, cantidad que para 2012 había trepado a 19,2 kilos, según información de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por su sigla en inglés).

En 2015, en tanto, el precio del pescado tuvo un aumento de 11,5% frente a 2014, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE). Este incremento estuvo por encima del índice de precios al consumo (IPC), que en el mismo periodo subió 9,44%.

 

Por qué se come poco pescado

Donde la calle Beyrouth muere y se encuentra con la rambla República de México, en Carrasco, está desde hace 40 años El Bebe, un puesto de venta de pescado que una década atrás anexó un restaurante.

Aníbal –que trabaja desde hace 30 años allí y saluda con un "vecina" a las clientas regulares que atiende mientras conversa con El Observador– cuenta que para vender al público tiene que haber "infraestructura", y que las cadenas "encarecen cualquier producto".

El Bebe tiene cuatro embarcaciones propias –tres pescan en la actualidad en la zona de Piriápolis– y lo que no se vende en el puesto se lo llevan los revendedores. El diferencial de ese puesto, dice Aníbal, es la "buena calidad" de sus productos. A nivel de precios están "por encima de la feria, pero por debajo del súper", añade.

El kilo de lomo de corvina sin espinas sale $ 270 allí. En una cadena de supermercados está a
$ 319, en cambio.

Si bien admite que "un público de menores recursos no puede" pagar esas cifras, para Aníbal la causa número uno detrás del bajo consumo de pescado en Uruguay no debe buscarse en los precios, sino que radica en el "terror a la espina". A esto se suma, dice, la falta de "tradición" para cocinar este producto.

También sobre la franja costera pero en la zona del puertito del Buceo se ubica uno de los lugares tradicionales de la capital para comprar pescado. Sobre el mediodía de ayer, los clientes se inclinaban sobre las vidrieras de los diferentes puestos. "Somos tres, ¿cuánto llevamos?", le preguntaba una mujer a Gloria, una de las empleadas del puesto El Italiano, que un rato después le explicaba a la misma persona que a la hora de cocinar brótola, "con que la des vuelta con cuidado, ya está".

Para Gloria, el "uruguayo no sabe cocinar pescado, la gente no está acostumbrada". Sostiene, además, que allí los precios son "accesibles" y enumera los de los productos más populares: $ 90 el kilo de corvina entera, $ 280 por lomos de merluza sin espinas.

 

A unos metros, en el puesto Altamar, la clientela se acerca para ojear la mercadería. El nivel de venta no ha decaído, indica Andrés, uno de los responsables del lugar. A su lado, una mujer interviene y dice que los clientes "se quejan por los precios". Agrega que durante el verano pasa esto por la demanda que hay en los balnearios del este del país.

Más infraestructura

Según publicó días atrás El Observador, las exportaciones de productos pesqueros cayeron el año pasado tanto en volumen físico (se pasó de 70 millones de kilos en 2014 a 57 millones en 2015), así como en el valor de las colocaciones (de US$ 157 millones a US$ 114 millones). Para el sector, el 2015 también estuvo marcado por el cierre del Frigorífico Pesquero del Uruguay (Fripur), que barrió con la fuente de trabajo de cerca de 1.000 personas.

En esa oportunidad, Luis Soria, integrante de la Coordinadora de Pescadores Artesanales –una agrupación que reclama al consorcio Gas Sayago una indemnización por la zona de exclusión que la obra de la regasificadora trajo consigo, en la cual no pueden navegar ni pescar–, comentó que mientras que el pescador recibe en la mano $ 23 por un kilo de corvina, ese mismo producto se vende al consumidor final a $ 90.

Soria dijo que los pescadores plantean al gobierno la construcción de infraestructura adecuada en la costa –como contenedores de frío y máquinas de hielo– para vender ellos de manera directa tanto al público final como a las plantas de elaboración. Así, buscan disminuir la dependencia de la figura del intermediador.
"Hay mucha especulación y abuso en la intermediación", dijo Soria, lo que encarece el producto.
 
 
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