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Terrina de pollo y tomates confitados

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Ingredientes: 2 pata muslo de pollo, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 tallo de apio, Tomillo, Agua, 2 gr de gelatina, 1 zucchini cortado en láminas y blanqueado, 10 pistachos picados, Sal y pimienta

Para los tomates confitados: 2 tomates pelados y cortados en gajos, 1 cda de azúcar, Orégano, Sal, pimienta, Aceite de oliva c/n

Opcional: Hojas verdes

Preparación: Hervir el pollo con los vegetales durante una hora. Colar y reducir el caldo a ¾ de su volumen. Desmenuzar el pollo, salpimentar agregar los pistachos  y el líquido reducido con la gelatina. Mezclar bien para que no queden grumos de gelatina. Forrar un molde rectangular con las láminas de zucchini. Agregar el pollo con un poco de su jugo, colocar un peso por arriba para comprimir bien la preparación. Reservar en heladera por un mínimo de 8 horas.

Tomates confitados: Colocar los tomates con un poco de aceite de oliva, sal y azúcar. Perfumar con una rama de tomillo y cocinar en horno a 100 °C por 1 hora. Reservar.

Servir la terrina junto con los tomates. Si se desea acompañar con hojas verdes.

 

 

 

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Zucchini rellenos

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Ingredientes: 1 zuchinni, 3 champignones.1 echalotte picado 1 cda de harina, 1 T de leche, 2 Cdas queso colonia rallado, Sal y pimienta

Preparación: Cortar el zuchinni ahuecar. Reservar. En una sartén saltear el echalotte, los restos del zucchini y los champignones. Agregar la cucharada de harina y revolver unos minutos. Incorporar la leche y cocinar hasta que espese. Añadir el queso y mezclar bien. Salpimentar y rellenar los zucchini. Cocinar en horno 180°C durante 10 minutos. Servir

 

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Pulpito a las brasas con coliflor

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Ingredientes: 3 pulpitos, 1 diente de ajo fileteado, 1 cda de aceite de oliva, 3 arbolitos de coliflor, 3 cdas de salsa Sweet Chili, Sal y pimienta

Preparación: Colocar en una parrilla los pulpitos previamente marinados con el ajo y el aceite de oliva. Salpimentar. Cocinar 5 minutos de cada lado. Hacer los mismo con los coliflores (deben quedar bien tostados).

Agregar la salsa Sweet Chili al pulpo y servir acompañado de coliflores.

 

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Entraña con papas rotas

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Ingredientes: 1 entraña fina

Para la ensalada: ¼ cebolla morada fileteada, ¼ diente de ajo, ¼ choclo cocido desgranado, ½ tomate en  cubos sin piel ni semillas, Jugo de 1 lima, 5 cdas de aceite de oliva

Para las papas: 1 papa hervida cortada en forma deseada, Aceite para freír, Sal y pimienta

Preparación: Limpiar la entraña quitando grasa, grillar en una plancha, o sartén 3 min de cada lado. Salpimentar.

Preparar la ensaladita: mezclar la cebolla, ajo, choclo, tomate, lima y aceite. Salpimentar.

Para las papas rotas: freír en aceite caliente, colocarlas en papel absorbente. Salpimentar.

Servir la entraña con la ensalada y las papas fritas.

 

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Causa de langostinos

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Ingredientes: 4 langostinos, 200 gr de puré de papas, 1 cda de ají amarillo, 1 palta, ½ tomate en cubos, ½ cebolla morada, Jugo de 1 lima

Para los langostinos en panko: 1 huevo, Panko, Sal y pimienta, Aceite para freír, Cilantro picado c/n

Preparación: Picar 2 langostinos y mezclarlos con la cebolla morada y la palta en cubos. Reservar. Mezclar el puré de papas con la pasta de ají amarillo, salpimentar y colocar una cucharada de este puré en un molde, otra cucharada de los langostinos cebollas  palta y terminar con puré. Reservar en heladera hasta su uso.

Para los langostinos en panko: Pasar los langostinos por huevo batido , luego por el panko y freír. Servir la causa con los langostinos fritos, palta y cilantro picado.

 

 

 

 

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Lasagna

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Ingredientes:  4 Hojas de pasta de lasagna previamente pre cocidas, 200 gr de carne picada, 1 cebolla rehogada, 1 diente de ajo, ½  morrón picado rehogado, 1 cda de extracto de tomates, Pimentón, comino, 200 gr de acelga hervida picada, 50 gr queso provolone, 50 gr de queso tipo parmesano rallado, Sal, pimienta nuez moscada, ají molido

Preparación: Rehogar todas las verduras, incorporar la carne picada los condimentos y cocinar 5  minutos a fuego fuerte. Agregar las acelgas cocidas bien escurridas y cocinar 5 minutos más. Agregar los quesos y retirar del fuego.

Colocar el relleno en los rectángulos de masa hasta formar tres capas. La última la cubrimos con una capa de mezcla de queso que hemos dejado para terminar la lasagna. Cubrimos la base de una asadera con un poco de salsa y armar la lasagna ahí mismo siguiendo el procedimiento de pasta , relleno, pasta relleno. La salsa de tomate es a elección.

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COCINA ÍTALO RIOPLATENSE

A menudo se habla entre nosotros de cocina italiana cuando en realidad se está hablando de una adaptación local de viejas recetas regionales peninsulares y de modos de comer prácticamente en desuso en Italia y que no reflejan la realidad actual de la cocina (las cocinas) de ese país. Es que aquí los platos que presumen de italianos se fusionan con elementos de otras cocinas europeas, sobre todo de la española, lo que hace que sean en verdad ítalo-uruguayos o ítalo-rioplatenses. Lo que no quiere decir que sean malos. Sólo que no son italianos sino otra cosa.

Entre mediados del siglo XIX y principios del XX llegaron al Uruguay aluviones de italianos, ya fuera campanos, ligures, piamonteses, lucanos, toscanos, calabreses, sicilianos, lombardos, friulanos o de otras regiones, que terminaron por dar sus genes a más de la mitad de los uruguayos e influir decisivamente en nuestro modo de ser (y de comer).

Desde Nápoles, Salerno y Potenza esos inmigrantes nos regalaron, entre muchas otras cosas, los spaghetti o vermicelli à filetto o pummarola y los maccarune (macarrones); desde el Piamonte vinieron los taglierini (en dialecto piamontés el nombre de esta pasta es tajarin, con la “j” que equivale a una “i” larga en castellano) o sea nuestros omnipresentes tallarines, a los que le agregamos un rotundo tuco (vieja palabra del dialecto genovés); los ligures nos enseñaron a hacer el pesto y de la hoy sufriente Emilia-Romaña y de Toscana llegaron las pastas rellenas en forma de ravioles, capeletis y tortelines (valga la castellanización de ravioli, cappelletti e tortellini), entre otras.

Sucede que nuestros antepasados tanos debieron acomodar sus recetas a la realidad local. Y la principal diferencia consistió en la utilización de generosas porciones de carne vacuna, muy a mano aquí y poco a disposición en Italia, además de la falta o poca disponibilidad de ingredientes comunes allá e inexistentes o raros o muy caros (p.e. el aceite de oliva) aquí, lo que obligó a modificar las recetas e hizo que la gran cantidad de las creativas y gustosísimas salsas que acompañan a la pasta en Italia se redujera considerablemente entre nosotros.

Eso sí, para aquellos inmigrantes que con sus valijas de cartón, ilusiones, ganas de trabajar, de procrear y de criar aquí a sus hijos sin las estrecheces y problemas de su lugar de origen llegaron a estas playas, la pasta era un plato único, de fondo, fuerte y abundante, como lo es todavía hoy entre los uruguayos. Pero no es así ahora y desde hace bastante más de medio siglo en la cocina italiana. Difícilmente haya un menú en los hogares de los italianos y en los ristoranti, trattorie, osterie o tavole calde de casi toda Italia en el que no figure la pasta en sus diferentes formas y sabores. No obstante, los muy diversos tipos de pastas italianas y sus numerosísimas salsas (sughi), generalmente tan sencillas, sabiamente condimentadas, sabrosísimas y nada pesadas, no son sino una parte (aunque casi infaltable) del menú habitual de muchos peninsulares y no constituyen normalmente el plato de fondo.

A un antipasto (entrada) ligero sigue un primo piatto consistente en una pequeña porción de pasta (a veces de arroz) y luego viene el secondo piatto, que en general es de carne (vacuna, porcina o de aves) o pescado, también en porciones reducidas, junto con un contorno de verduras frescas o hervidas o salteadas, y para terminar un dolce (postre), amén del café y del digestivo (habitualmente un buen amaro o una incomparable grappa. Esto es lo habitual. O sea, poco o nada que ver con nuestra pantagruélica versión de una comida a la italiana.

Por otro lado, la mayor parte de las variedades de pasta que consumen actualmente los italianos son secas y elaboradas total o en buena parte con harina de sémola de grano duro (trigo candeal), la más adecuada para cocinar al dente y que conserva la textura y es más sabrosa y digerible. Por suerte ahora se empezaron a producir y a consumir también en Uruguay.            No abundan en Italia las pastas frescas y hechas con harina de trigo tierno y huevo de habitual venta comercial en Uruguay y que, en general, allá se preparan en forma casera o en unos pocos comercios. Tampoco es frecuente el consumo de pastas rellenas en buena parte de Italia, sobre todo en el Sur y Centro-Sur, pero magníficas e inevitables en ciudades como Bolonia, Parma o Módena.

Asimismo, en Italia es tal el detallismo y la exquisitez en la elaboración de los platos de pasta que cada tipo de pasta va con una determinada salsa y resulta poco menos que un pecado utilizar una que no sea la tradicional, según sus estrictos cánones gastronómicos. Y no se le ocurra a un incauto turista rioplatense pedirle a un cameriere queso rallado para unos spaghetti alle vongole o con cualquier otro fruto de mar porque será fulminado con una mirada de infinito desprecio o con una negativa rotunda.
Lo dicho, cocina italiana y cocina ítalo-uruguaya son dos cosas diferentes.

Emparentadas pero diversas y cada una con sus propios atractivos.

Angel Ruocco, de su blog La Fonda del Angel

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*"Ruocco, periodista, fiel amante de la buena comida y miembro de una familia vinculada a la gastronomía desde el siglo 18”, así era presentado Ángel Ruocco en su blog de El Observador La Fonda del Ángel, donde aportó su riquísimo conocimiento desde 2012 a 2017.

En Instituto Gato Dumas tuvimos el placer de contar con sus aportes en el año 2013, cuando estábamos generando contenidos teóricos sobre la identidad de la cocina uruguaya. Esta materia, Cocina de Identidad, se dicta en 3er año de Cocina porque un cocinero, luego de aprender técnicas, productos y tecnología de punta, tiene que conocer sobre la cultura y las historias detrás de un plato.

 

 

 

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Trapizzino de pollo y hongos

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Ingredientes: Para la Masa -200 gr de harina, 10 gr de levadura fresca, 80 cc de agua, 1 cda de aceite de oliva, 1 cda de sal, Aceite para freír

Para el pollo: ½ pechuga de pollo en cubos pequeños, 1 diente de ajo, ½ cebolla picada, 3 hongos frescos cortado en cuartos, 50 cc de oporto, Perejil, ½ cda extracto de carne, Caldo de carne, Sal y pimienta

Preparación: Para la masa: hacer un bollo con los ingredientes y amasar por 10 minutos. Dejar leudar, estirar y cortar triángulos. Freír en abundante aceite caliente, sacarlos bien doradas y colocarlas sobre papel absorbente. Colocarlos en horno hasta que tomen color oscuro.

Para el pollo: colocar el pollo en cubos en una sartén con un poco de aceite de oliva, agregar las cebollas, el ajo y cocinar un minuto a fuego medio. Desglasar con oporto, agregar los hongos, el prejil, el extracto de carne y el caldo. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos hasta lograr un guiso sustancioso. Rellenar los trapizzinos con el pollo y hongos. Servir.

 

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Entrecote con gremolata y papas confitadas

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Ingredientes: 250 gr de entrecote

Para la Gremolata: 1 diente de ajo picado, ralladura de ½ limón, Perejil picado, Aceite de oliva, Sal y pimienta

Para las papas: 1 papa grande cortada en cuñas, Aceite de girasol, 1 diente de ajo, 1 rama de romero

 

Preparación: Para el entrecote: Cocinar el entrecote en sartén o plancha hasta lograr el punto deseado. Rociar con la salsa gremolata.

Gremolata: con la ayuda de un mortero pisar los ingredientes hasta lograr una pasta. Agregar aceite en forma de hilo hasta obtener una salsa. Salpimentar.

Papas confitadas: calentar el aceite a 80 °C, incorporar el ajo, el romero y las papas. Cocinar hasta que las papas estén cocidas y fundentes en la boca. Servir el entrecote con la salsa y las papas.

 

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