Alumnos
CARRERAS
SEDES
CURSOS
INSTITUCIONAL

Cómo funcionarán las cocinas compartidas que la IMM busca reglamentar

Un decreto permitirá el funcionamiento de centros colectivos de elaboración, en los que varias empresas gastronómicas podrán producir en el mismo espacio

Además de la idea, para abrir un negocio gastronómico es necesario contar con un espacio de elaboración que contemple los requisitos bromatológicos. La inversión para la producción de alimentos puede ser elevada y por esta razón, luego de hacer números, muchos emprendedores desisten porque no pueden sostener la infraestructura.

Ahora en Montevideo se abre una puerta para que varios emprendimientos gastronómicos puedan producir en el mismo lugar, evitando el costo de instalación que implica alquilar un espacio para un solo negocio.

A principios de noviembre, la Intendencia de Montevideo (IMM) elaboró un proyecto de decreto que enviará a la Junta Departamental de Montevideo, habilitando la existencia de los llamados centros colectivos de elaboración, dentro de los cuáles podrá funcionar más de una empresa. Estos centros deberán cumplir con las exigencias para la manipulación de alimentos previstas en el Reglamento Bromatológico Nacional.

 

La directora de desarrollo social de la IMM, Fabiana Goyeneche, dijo a El Observador que la idea de este decreto surgió debido a la cantidad de establecimientos que elaboran alimentos sin habilitación, y aunque los propietarios quieran cumplir con los requisitos necesarios, no pueden hacerlo por los costos. "Queríamos asegurar la continuidad de la inocuidad alimentaria, que es lo que nos compete a nosotros, permitiendo  a su vez la accesibilidad para el desarrollo de estas nuevas modalidades", explicó.

 

La reglamentación vigente determina que bajo una misma dirección solo puede registrarse una empresa gastronómica, de forma que no pueden funcionar varios negocios compartiendo el lugar. 

Como antecedente de estos espacios, se encuentra el Centro de Desarrollo Económico Local Carrasco (Cedel), que funciona como una unidad dentro de la Intendencia. Allí, emprendedores que recién comienzan pueden utilizar las instalaciones para cocinar sus productos.

Goyeneche explicó que los centros colectivos de elaboración deben estar habilitados, y cada empresa que haga uso de las instalaciones debe, a su vez, habilitar los procesos de elaboración. "La habilitación de cada empresa va a estar sujeta a las demás, por lo que serán evaluadas en su conjunto y no de forma independiente", de esta forma, se busca "eliminar la contaminación cruzada" que pudiera ocurrir.

Otra de las condiciones que contempla la reglamentación es que si en el centro colectivo de elaboración fabrican más de tres empresas, se necesita la declaración de un asesor técnico alimentario que acredite los procedimientos.

Interesados

Aunque en Uruguay no funcionan cocinas compartidas, hay empresas interesadas en sumarse luego de la aprobación del decreto. Una de ellas es Sinergia Kitchen Studio, un espacio dentro de Sinergia Design, que se alquila a chefs para dictar talleres, armar una sesión de fotos o preparar una cena.

El CEO de Sinergia, Martín Larre, celebró la existencia de los centros colectivos de elaboración. "Está bueno que haya una plataforma que ayude a los emprendedores a que empiecen con menos costos, o que puedan crear una marca solo para delivery. Va a generar un montón de oportunidades de gente que hoy no tiene una inversión inicial e infraestructura para comprar un restaurante y los elementos para producir", comentó.

Larre adelantó que, seguramente cuando se apruebe el decreto, Sinergia saldrá al mercado con algún producto de cocina compartida.

Según supo El Observador, hay un grupo de emprendedores que también está armando su proyecto para la realización de un cowork gastronómico en Montevideo, esperando la regulación de estos espacios para salir al mercado y "ayudar a que haya menos negocios gastronómicos irregulares", aunque prefirieron no ser mencionados.

Las "cocinas ocultas" 

Uber Eats, Rappi, Glovo y Deliveroo tienen en común que son empresas de delivery de alimentos, y las cuatro comenzaron a incursionar en el negocio de las "dark kitchens" o cocinas ocultas, en las que se preparan las comidas tradicionales que cualquier restaurante puede tener, pero no se sirven en una mesa, sino que solo se entregan a domicilio. Generalmente, en una misma cocina oculta se prepara el menú de varios negocios gastronómicos.

Leer nota completa en El Observador: https://www.elobservador.com.uy/nota/como-funcionaran-las-cocinas-compartidas-que-la-imm-busca-reglamentar-2019235051