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Instrucciones para comprar pescado fresco e incorporarlo en el menú del hogar

Pese a ser un país cárnico, Uruguay es rico en su variedad de pesca; cocineros y pescadores defienden el valor del producto local

La desconexión actual con los productos de la tierra y el mar y con los ingredientes naturales es un hecho en muchos menús cotidianos de las casas uruguayas. El supermercado está siempre de paso y los productos que allí se ofrecen se acoplan al ritmo de vida actual. En esa dinámica, algunos recursos naturales se pierden a la vista del ojo común y quedan relegados a una pequeña porción de personas que, con más información y preocupación, prefieren lo artesanal. Lo que sucede con el pescado es un claro ejemplo de ello; se compra congelado en el supermercado, hecho milanesa o como medallones de merluza. Sin embargo, a medida que avanza el nivel de procesamiento de estos productos, las propiedades de este alimento se pierden.

No obstante, Uruguay –sobre todo en la costa– tiene un amable puñado de pescaderías que ofrecen el producto fresco a precios que no escapan tanto de aquellos que se encuentran en las góndolas.

Ya sea porque la carne vacuna es una tradición arraigada difícil de opacar, porque el pescado es más costoso si se lo mira en términos de rendimiento, porque no todos saben cocinarlo o porque los paladares locales no están acostumbrados a estos sabores, el pescado no suele ocupar el podio de preferencias de la mayoría de las familias uruguayas. De todas formas, la incorporación de este cúmulo de proteínas y grasas saludables que provienen del agua es algo que se ha venido fomentando en los últimos años. En el plano de la salud, por ejemplo, la guía alimentaria del Ministerio de Salud Pública recomienda comer pescado al menos una vez a la semana. En lo gastronómico, varios cocineros se embanderan con el valor de este producto; la Asociación Gastronómica de Uruguay, por ejemplo, realiza desde 2016 el acontecimiento Aquí se pesca, aquí se cocina, para fomentar el consumo de la pesca fresca.

También hay personas que desde sus lugares de trabajo, invitan a conocer más este producto y acercarse a los puntos directos de venta. Alejandro Morales es un cocinero local con una trayectoria de larga data –estuvo 15 años al frente de la cocina de La Huella en José Ignacio, es parte del grupo creativo de Manzanar en Carrasco y es socio fundador de Escaramuza–. Ricardo de Piero es la cara detrás de todo lo que se pesca y luego se vende en la pescadería que queda a pocos metros del faro de Punta Carretas, también es el proveedor principal de prestigiosos cocineros, como Morales, Danny Sadi y Vanina Canteros. En diálogo con El Observador, ambos consideraron que, entre los consumidores uruguayos, falta conocimiento en torno al pescado fresco, el cual defienden con entusiasmo y mucho fundamento.

Una opción muy de verano

Para muchas personas, el verano se presenta como la época del año preferida para comer pescado. Por su liviandad, porque es el momento donde la gente se cuida más, y en el caso de los pescados magros el aporte calórico es bajo. Paradójicamente, enero y febrero son los peores meses para la pesca –por la temperatura del agua y la cantidad de aguavivas, entre otros factores–, según dijo Ricardo de Piero.

De Piero contó que arrancó con la pesca en 1982, cuando había mucha cantidad de pescado, pero poca venta. Ahora, sucede lo contrario: “Todo el pescado que puedas pescar –si está en óptimas condiciones y es de buena calidad– está vendido”.

De Piero identificó que el pescado importado, como el pangasius, se vende mucho por la supuesta falta de otros pescados. Sin embargo, aunque no abundan, en Uruguay hay especies sumamente provechosas. Morales dijo que este es un país afortunado, porque, aunque no hay especies espectaculares –como las langostas, por ejemplo–, los pescados que se consiguen son buenos y ricos. Además, opinó que se debería valorar también esta carne en invierno, ya que una cazuela de corvina, brótola o lenguado, por ejemplo, es un plato delicioso.

La estrella de la temporada

En la pescadería de Punta Carretas, De Piero exhibe una corvina negra que pescó esa mañana de enero. Gracias al corte que tiene sobre el cuello, se distinguen sus agallas de un rojo bien intenso. El pescador apoya este animal –que pronto se convertirá en manjar de algún comensal– sobre la mesada y empieza a limpiarlo con un cepillo y abundante agua para luego refrigerarlo como corresponde y, a las horas, venderlo. No toca con la cuchilla los intestinos, porque estos desprenden jugos gástricos que pueden contaminar la carne, entonces, los quita enteros y prosigue a retirar una capa de membrana que bordea la pulpa internamente. Una vez limpia, la corvina pasa a otro recipiente con abundante hielo encima.

Justamente, en esta época, la corvina es lo que más se consigue, al menos en Montevideo –en el este, salieron muchas brótolas y mejillones. ambos celebrados por los cocineros de los balnearios–. En un segundo plano, también hay pescadilla, contó de Piero.

En el menú de Escaramuza de este verano figuran como pescados, principalmente, las corvinas negra y rubia. Por lo general la ofrecen a la plancha al medio día y a la parrilla en la noche. Morales destacó la versatilidad de este pescado que sirve tanto para comerlo crudo como para el horno, frito y a la parrilla. Además, remarcó que este es de los pescados a los que se les puede sacar mejor provecho porque todos sus cortes –aleta, papada, costillar, pulpa– tienen una particularidad que lo hacen bien distinto al resto.

 

El pescado y su conservación

Desde su captura, el pescado puede deteriorarse si no se lo conserva como corresponde. La ingeniera alimentaria Maral Tavokjian –en representación de la Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay– explicó que si el pescado está fresco y se capturó en óptimas condiciones, sus propiedades van a estar en su máxima expresión. Pero aclaró lo siguiente: “Si el pescado ya tiene más de tres días de capturado o fue descongelado para la venta, el deterioro de sus características sensoriales y nutricionales, y el aumento del riesgo de pérdida de la inocuidad lo hacen menos seguro que uno congelado”. En ese sentido, la especialista remarcó que el pescado fresco tiene una vida útil de aproximadamente tres días y el congelado de dos años.

La experta dijo que, para mantener óptimas las características sensoriales del producto, el congelamiento del pescado fresco se debería realizar en equipos rápidos que puedan congelar la pieza en un margen de entre 15 y 60 minutos.

En referencia al pescado congelado, Tavokjian dijo que lo fundamental es que la cadena de frío no se rompa y que lo primero que afectaría la oscilación de temperatura es el nivel de la oxidación de grasas, lo que deja sabores rancios.

En cuanto al pescado que se compra fresco para el uso doméstico y luego se quiere congelar, Morales recomendó el siguiente proceso. Hay que secar bien el pescado, cubrirlo con papel manteca o film y colocarlo sobre bandejas de aluminio. Las piezas nunca se deben disponer una encima de la otra. En este punto la clave es que el pescado reciba todo el frío posible de golpe –por eso tiene que estar sobre una superficie como el aluminio, que es buen transmisor del frío–. Pasadas las 12 horas, aproximadamente, cuando los filetes están bien duros, se pueden juntar con separaciones de por medio y colocarlos en una caja de cartón o envueltos en diario, porque en este punto se necesita algo que lo preserve de la agresividad del freezer. 

Las anécdotas de Ricardo sobre estas décadas en el mar son infinitas, también su sacrificio para conseguir siempre productos de calidad. Su mejor recompensa es, entonces, tener contacto directo con personas como Alejandro Morales, que usa este alimento como la punta del iceberg de todo un universo de creaciones gastronómicas. “El que no está comiendo pescado se está perdiendo un mundo muy lindo”, concluyó el chef.

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