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Chupín de pescado

Ingredientes: 400 gr de variedad de pescado en trozos, 1 diente de ajo, ¼ cebolla fileteada, ¼ pimiento rojo asado, ¼ pimiento verde, 1 tomate cortado en rodajas, 100 de pulpa de tomate, 2 papas, 1 hoja de laurel, ½ taza de vino blanco, Caldo de pescado c/n, 1 cda de pimentón dulce, Orégano, Perejil picado, Sal y pimienta.

Preparación: En una cacerola  con 2 cucharadas de aceite de oliva, rehogar la cebolla, los pimientos y el tomate, Incorporar el ajo y desglasar con vino blanco, Cubrir con caldo de pescado agregar laurel, orégano y las papas y la pulpa de tomate, cocinar 10 minutos a fuego alto.

Pasado ese tiempo bajar el fuego a mínimo e incorporar los trozos de pescado, el pimentón y cocinar 5 minutos más. Terminar con perejil picado.

 

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EL CHUPÍN, DE GÉNOVA A LOS RANCHOS DEL BUCEO

El pescado en Uruguay

La carne bovina ejerce una especie de tiranía, acentuada a partir de mediados del siglo XX, en la mesa de los uruguayos. Ello incide –entre otras cosas- en el actual bajo consumo de pescados y mariscos, pese a la gran riqueza que de esos productos hay en las aguas del Río de la Plata, del Océano Atlántico y de los ríos, arroyos y lagunas que abundan en nuestro territorio.

Sin embargo, hay algunos platos de la cocina uruguaya, en general inspirados en modelos españoles e italianos y adaptados a las condiciones locales, que se han convertido en clásicos y tradicionales no sólo en la Semana de Turismo/Santa –cuando muchos uruguayos se acuerdan de comer pescados- sino también a lo largo de todo el año, sobre todo en las regiones costeras del sur del país.

El más importante de esos platos es el chupín de pescado, uno de los varios aportes que los genoveses le hicieron a la cocina uruguaya.

Antecedentes

El chupín es un heredero directo e indiscutible del ciuppin (léase chupín), cazuela-sopa de pescado y moluscos típica de la Liguria, región del noroeste de Italia, sobre el mar Mediterráneo, que preparaban los pescadores en sus barcos luego de terminada la pesca, con especies de bajo valor comercial. La muy sencilla receta original incluía un sofrito en aceite de oliva con ajos, perejil, un poco de tomates (si se contaba con ellos) y vino blanco.

Los pescadores ligures hicieron también de esta especialidad un plato típico de San Francisco, California, donde se llama cioppino (leve modificación del nombre original.

La llegada al Río de la Plata

Fue traído al Río de la Plata, especialmente a Montevideo, por los muchos marinos genoveses que llegaron desde el principio de la colonización española y que en muchos casos continuaron aquí vinculados a tareas relacionadas con el mar y la pesca. A principios del siglo XIX, durante la Guerra Grande (1839-1851) –en la que participó incluso una Legión Italiana comandada en Montevideo por Giuseppe Garibaldi- y en los siguientes decenios de ese siglo fue muy importante la cantidad de italianos, entre ellos no pocos genoveses, que llegaron al Uruguay para integrarse rápidamente. De ahí la gran influencia de la cocina italiana (las cocinas italianas) en la gastronomía uruguaya. 

Así como se acriollaron los numerosos inmigrantes italianos también se hicieron uruguayos sus platos, entre ellos el chupín, lógicamente con las modificaciones impuestas por la diferencia de los elementos a disposición en nuestro medio. La corvina y el mochuelo fueron desde el principio la base del chupín criollo, cuyas versiones pueden variar según los ingredientes a disposición o las preferencias del cocinero o los comensales.

El chupín en Montevideo

En Montevideo el chupín fue el plato preferido a principios del siglo XX, quizás hasta los años 40, de los jóvenes en los desaparecidos ranchos de la playa del Buceo para las reuniones con amigos o familiares. En aquellos “ranchos de lata por fuera y por dentro de madera”, como los de Jacinto Vera a los que le cantó el poeta Líber Falco, después de un buen partido de fútbol en la dura arena de la playa del Buceo y de una zambullida en el mar era de rigor comer un chupín con corvinas recién pescadas y maridarlo, como se dice ahora, con un buen vino Harriague (ahora convertido en el premiado Tannat), que entonces venía en panzonas damajuanas.

En 1955, un viejo pescador del Buceo, Gregorio, amigo de mi padre y de mis tíos, con quienes compartió chupines en los folclóricos ranchos de ese barrio, le dictó a mi esposa la siguiente receta:

  • hacer un caldo de pescado con las cabezas y trozos desechados del pescado que luego se usará en el chupín, puerros, zanahorias, apio y alguna otra verdura. Una vez pronto, filtrarlo;
  • en una cazuela, si es de barro mejor, saltear brevemente con buen aceite cebolla, ajíes morrones verdes y rojos, ajo, apio y perejil picados, así como puerros en rodajas. Agregar rodajas de tomate fresco maduro, así como hongos secos previamente remojados o frescos troceados. Condimentar a gusto con orégano, tomillo y ají picante o pimienta. Dejar parte del sofrito en el fondo de la cazuela y retirar y tener a mano el resto;
  • encima de los vegetales que quedaron en el fondo del recipiente colocar postas de pescado (lo clásico es la corvina, pero pueden ser otros pescados de carne dura) o lomos previamente salados. Poner encima del pescado otra capa del sofrito inicial y sobre ésta otra de pescado y finalmente otra de sofrito;
  • agregar aceitunas negras, algo de puré de tomates, medio vaso de vinagre de vino, un vaso de vino blanco (puede ser también tinto, si se quiere un gusto más fuerte), el agua del remojado de los hongos, algo de azafrán previamente diluido y el caldo de pescado hasta cubrir todo el contenido de la cazuela;
  • cocinar unos pocos minutos (según el tipo de pescado usado) de modo que las postas o lomos no se ablanden mucho. Una vez pronto, espolvorear perejil picado sobre el chupín;
  • servir en cazuelitas de barro o platos hondos. Poner por lo menos un par de galletas marinas en forma vertical en los bordes interiores de cada cazuelita o sobre su contenido.

Se puede enriquecer el chupín con mejillones, berberechos, camarones y/o calamares.

Ángel V. Ruocco

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*"Ruocco, periodista, fiel amante de la buena comida y miembro de una familia vinculada a la gastronomía desde el siglo 18”, así era presentado Ángel Ruocco en su blog de El Observador La Fonda del Ángel, donde aportó su riquísimo conocimiento desde 2012 a 2017.

En Instituto Gato Dumas tuvimos el placer de contar con sus aportes en el año 2013, cuando estábamos generando contenidos teóricos sobre la identidad de la cocina uruguaya. Esta materia, Cocina de Identidad, se dicta en 3er año de Cocina porque un cocinero, luego de aprender técnicas, productos y tecnología de punta, tiene que conocer sobre la cultura y las historias detrás de un plato.