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La infusión en frío cambió la industria del café

Gregogry Zamfotis, el dueño de Gregorys Coffee en la Ciudad de Nueva York, que está a punto de abrir su local número 24, empieza a dar seguimiento a la temperatura a principios de mayo. "Literalmente veo los pronósticos del clima y envío correos electrónicos a mis líderes de tiendas", dijo. Zamfotis estimó que 75% del café que vende es caliente y 25% es helado durante la mayor parte del año. Con el inicio de la temporada del café helado, esas cifras se invierten, y 65% del café que vende es helado.

Ese cambio puede ocurrir de la noche a la mañana. "Uno no quiere ser tomado por sorpresa y que se agote para las nueve de la mañana", dijo.

Todo el café helado en Gregorys Coffee es dejado en infusión en frío, un proceso que produce una bebida a menudo descrita como suave, perfecta y deliciosa. 

Zamfotis estima que vende 10.000 raciones por día en la temporada pico.
No hay forma de apresurar la infusión en frío. Si se opera una cafetería, hay que anticipar la demanda. 

Cada año, esa demanda está aumentando: Estados Unidos se está volviendo una nación que prefiere la infusión en frío.

En el pasado, las ventas de café se rezagaban durante el verano y aumentaban significativamente durante la temporada de diciembre. Pero la infusión en frío ahora impulsa un aumento en la demanda también durante los meses más cálidos, mucho más que otras bebidas de café helado. Las ventas de café repuntan cuando el mercurio se eleva. 

La infusión en frío también está atrayendo a toda una nueva audiencia para el café: los millennials, muchos de los cuales están convirtiéndola en su bebida favorita.

"Es feromonal", dijo James Freeman, fundador de Blue Bottle Coffee. "Y el ciclo de retroalimentación alienta más pedidos de café frío; ver a otras personas pedir un café helado inculca el deseo". Es la versión en café de "quiero lo que ella tiene".

Lo que antes era una curiosidad regional en gran medida limitada a Nueva Orleáns y el Sur ahora se encuentra en todo el país. El cambio empezó hace unos 10 años, cuando la infusión en frío fue adoptada por cafeterías innovadoras como Blue Bottle (que vende lo que llama café helado estilo Nueva Orleáns, una infusión en frío lechosa con sabor a endivia) y Stumptown Coffee Roasters (que vende una infusión enfriada con nitrógeno, un café dejado en infusión con nitrógeno para que se vuelva ligeramente efervescente, con la cubierta gruesa y cremosa de una buena cerveza negra).

¿Qué es la infusión en frío? Esencialmente, es una forma de preparación. Se dejan en infusión los granos de café molidos en agua a temperatura ambiente (lo cual no es "frío", estrictamente hablando) de seis a 20 horas (dependiendo de la receta) para hacer un concentrado que puede ser diluido con agua y servido con hielo. Al renunciar al calor, se tiene que añadir tiempo.

La infusión en frío es más que una versión lenta del café caliente; es un producto notablemente diferente. El agua caliente extrae los ácidos en el café, una característica que los catadores profesionales llaman "brillantez". El agua fría no, pero aún consigue toda la gama de su propiedad organoléptica y su dulzura.


Pero la infusión en frío tiene una mala fama en algunos círculos cafeteros. Según esos críticos, el argumento de venta de la infusión en frío ⎯ su ausencia de acidez ⎯ es un error. Los mejores cafés del mundo, los cultivados a grandes altitudes, alcanzan precios más altos específicamente debido a su compleja acidez: la brillantez es una virtud. ¿Por qué renunciar a una de las características que definen a un café grandioso?

Además, dicen los detractores, la larga exposición al aire durante el proceso de remojo puede hacer que los cafés dejados en infusión en frío sepan sosos y oxidados. Algunas cafeterías tratan la infusión en frío como un vertedero para cafés menores.

"El argumento principal es la falta de acidez, eso es muy monótono", dijo Jenny Bonchak, quien inició Slingshot Coffee Co. con su esposo, Jonathan. "Pero no es así como queremos tomar el café. Queríamos algo que fuera equilibrado, y eso iba a ser jugoso".

En All Day, una cafetería en Miami que está en la lista de visitas obligadas de los fanáticos del café, la infusión en frío es la base del menú. Camila Ramos, uno de los propietarios, usa granos de Ruby Coffee Roasters en Nelsonville, Wisconsin, para la infusión en frío estándar, y granos de Toby's Estate en Brooklyn para el nitro. Hay infusión en frío en el café helado lechoso estilo tailandés de la cafetería, y en la bebida efervescente y ácida llamada Our Sweetheart #4, una exquisita mezcla de café y refresco de lima con romero.

Durante el verano de nueve meses de Miami, es el de mayor venta; notable para una ciudad que ama su expreso estilo "cafecito". "Desde un punto de vista nostálgico, podemos servir un café de infusión en frío en 10 segundos", dijo Ramos. "Si usted quiere un café y lo quiere rápido, la infusión en frío es la respuesta". Siempre que se haya preparado el suficiente una noche antes.
 
 

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